Carlos Arbelos
ARTÍCULOS DE GASTRONOMÍA
Los nuevos vinos andaluces
Hasta hace poco tiempo, hablar de vinos en Andalucía era referirse a los excelentes finos para los aperitivos o a los no menos exquisitos dulces para los postres. Hoy, la región empieza a producir también buenos vinos de mesa, tradicionalmente su punto débil. Son los nuevos vinos andaluces.
Hablar de vinos en Andalucía es hacer un repaso a su milenaria historia. Tartesos, romanos, árabes y las distintas culturas que poblaron Al Andalus han hablado de sus vinos y han mantenido vivos mitos y leyendas en torno a los mismos.
Sin embargo, esta realidad que tiene en Jerez su vértice más importante no ha producido vinos de mesa, vinos para acompañar la comida. Finos y manzanillas para los aperitivos, dulces para los postres o para acompañar una golosina al atardecer, pero vinos para comer –blancos o tintos- no ha sido su fuerte...
Esto no quiere decir que en Andalucía no haya una tradición vinícola, lo que no existió es una industrialización bodeguera de la vid. Muchas familias que poseen unas hectáreas de tierra, dedican un trozo de ellas a cultivar las viñas, que luego termina en una pequeña cosecha para uso propio.
En los últimos años, sin embargo esta situación ha comenzado a modificarse. Córdoba, Málaga, Granada, Almería, Jaén, Huelva, Cádiz han empezado a producir vinos jóvenes – en su mayoría blancos- como excelente acompañamiento a mariscos y pescados.
Un caso especial
Dentro de la viticultura española, la andaluza constituye un caso especial, sobre todo una modalidad particular en lo que se refiere a su situación a partir del ingreso de nuestro país en la CEE, que es excedentaria en lo que a vinos se refiere.
Un caso particular porque los vinos que tradicionalmente se han elaborado en Andalucía no entran en competencia directa con las producciones excedentarias del Mercado Común , sino con los generosos y licorosos.
En cuanto a los vinos secos de baja graduación alcohólica y procedentes de las cosechas de cada año, encuentran un mercado en expansión. Ambos aspectos hacen abrigar a productores y bodegueros que abordan esta nueva experiencia esperanzas de alcanzar éxito en el sector.
En las nuevas experiencias que se están desarrollando, la calidad deberá ser la meta para todo industrial bodeguero y ello, a veces, resulta difícil de conseguir ya que se requiere para este fin, grandes inversiones en un sector no precisamente boyante.
El mosto
Los vinos blancos jóvenes, que tienen su origen en un producto tan tradicional en la enología andaluza como es el mosto, no han comenzado a desarrollarse industrialmente hasta hace relativamente poco tiempo.
Dos problemas dificultaron la producción de estos vinos jóvenes, dos problemas que la tecnología no había sido capaz de resolver.
Uno derivado de la climatología de las comarcas viticultoras andaluzas –sobre todo en Huelva y Cádiz- como son las altas temperaturas que se producen después de la vendimia y que impiden mantener durante el período de fermentación los aromas de los caldos.
Esto ha podido resolverse incorporando la tecnología del frío que permite mantener el mosto durante el proceso de fermentación a temperaturas controladas, lo que da como resultado vinos que conservan el sabor y el aroma de las fruta de que proceden.
El otro problema es la tendencia de estos caldos a la crianza en flor, una de las características más peculiares y valiosas de la enología andaluza. Pero que por la acción de las levaduras que forman aquella flor o velo, se impide la producción de vinos de baja graduación, sin correr el riesgo de que degeneren al cabo de cierto tiempo.
Sólo a partir de la utilización de modernas tecnologías que permiten la crianza de vinos en atmósferas inertes ha sido posible impedir la formación del velo de flor, tan necesaria para la obtención de finos y manzanillas, pero nefasto cuando de lo que se trata es de obtener vinos jóvenes de bajo grado.
Buena sintonía
En la actualidad existen ya varias marcas andaluzas de vinos blancos –tintos en menor medida- de baja graduación, aunque no todas ellas respaldadas por las Denominaciones de Origen de sus comarcas respectivas, que han conseguido una cierta introducción en el mercado.
La razón fundamental de su buena acogida está basada en la perfecta sintonía que consiguen estos vinos con otros productos andaluces de gran consumo: los mariscos y pescados de las aguas mediterráneas y atlánticas que bañan la comunidad autónoma, el aceite de oliva utilizado para freírlos o aderezarlos y los derivados del cerdo, como el jamón o el lomo.
Por otra parte está su precio muy competitivo ya que será difícil encontrar una botella de estos vinos por encima de las quinientas pesetas. Otro problema es el de la distribución. Son difíciles de hallar fuera de sus comarcas de origen, más aún en capitales como Madrid o Barcelona, pero no será de extrañar que en breve compitan en todo el estado y consigan repercusión en el extranjero, ya que su calidad lo permite.